麹室(こうじむろ)とか製麹(せいきく)って何?

日本酒造りで一番忙しい時期が寒い冬の時期です。
蔵の人たちが一番神経を使う時でもあります。
今年出荷するお酒の出来が決まるのですから。

日本酒造りの工程は非常に細かく繊細です。

◎削った米を浸漬(水に漬ける)して洗米します。
手洗いの場合手が切れるほど冷たい水で洗います。

水切りにも神経を尖らせます。
吸水率により次の工程に影響するからです。

昔の蔵人たちは酒造り歌で時間を計っていたそうです。
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◎こしき(甑)で蒸します。
蒸しあがった米を冷まします。が適温まで冷ますのが大切です。
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麹室(こうじむろ)30℃~で製麹が行われます。
 麹室に蒸米を入れてから麹をふるいで、蒸米にかけます。
 この一連の作業を製麹(せいきく)
と言います。
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◎布をかけて寝かせると麹カビが発生します。
温度や湿度が均一になるように撒きます。菌糸が伸びてきます。
大事な菌です。国菌と呼ばれる意味がお分かりでしょうか。
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これでも説明を随分省いています。

この後も神経の張る作業が待ち受けています。:::::
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