酒造り59年の「玄人の勘」

「酒造りには科学では解明されていない部分がたくさんあって、機械で味の良し悪しは測れない。信じるのは自分の経験と勘だけです」
こう語るのは、酒造り59年の杜氏、山川 譲氏です。————

山川杜氏:私が一生涯をかけてこだわり続けているのは「水」。
酒の原料というと「米」を思い出しますが、米ばかりじゃない。

実は「水」が大事なんです。なにせ、原料の約85%は水でできておりますからね。
どんな「水」を使うかは、酒蔵のノウハウだと思います。私は杜氏になったときから、
この「水」に魅せられ惚れぬいて、「理想の水」を探し求めてきました。
鉱物成分や有機物が少ないことが大切です。そして硬度が適当な軟水であること。色々試してみて、やっと自分の水を見つけた。そ れが、「阿賀の伏流水が湧き出した清水」です.

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